Selle de sanglier sauce grand veneur

Instructions :
Faites revenir les légumes de la marinade dans l'huile, mouillez avec le vin et le vinaigre et assaisonnez avec les épices. Laissez cuire pendant 15 minutes. Une fois refroidie, versez-la sur la selle et mettez à mariner au frais pendant 24 heures. Le lendemain, préparez la sauce, faites blondir la farine dans 50 g de beurre, versez-y la marinade et laissez cuire 45 minutes en remuant de temps en temps. Filtrez la sauce. Remettez sur le feu et laissez à nouveau frémir 30 minutes. Pendant ce temps, égouttez la selle, enduisez-la de beurre, de poivre et de thym et mettez la à cuire au four préchauffé thermostat 7 (210°) pendant 40 minutes. 15 minutes avant la fin de la cuisson de la selle, ajoutez dans le four les pommes épluchées coupées en deux, évidées et garnies de compote d'airelles. Ajoutez la cuillerée de compote d'airelles dans la sauce et fouettez-la avec le reste de beurre. Ajoutez le persil haché. Servez la selle entourée des pommes et nappez de sauce.
Servez le reste en saucière.