Soles au vin blanc

Instructions :
Vider, écailler, laver les soles. Faire chauffer dans une cocotte 30 g de beurre. Y mettre les poissons. Saupoudrer avec l'échalote hachée, arroser avec le vin blanc. Assaisonner. Couvrir et faire cuire à douce ébullition pendant 15 minutes. Retirer du feu. Recueillir le jus de cuisson. Faire avec la farine et 30 g de beurre un roux brun que l'on mouille avec le jus des poissons. Ajouter, suivant consistance, de la purée de tomates fraîches. Assaisonner. Laisser réduire de façon à obtenir une sauce bien liée. Réserver, cette sauce sur les poissons afin de réchauffer l'ensemble. Mettez, alors, le reste du beurre et de l'estragon haché.