Souffle de rognon a la mie de pain

Instructions :
Faire cuire un beau rognon de veau entouré de sa graisse au four moyen pendant 20 minutes avec un peu de beurre puis le laisser refroidir.
Le piler au mortier en pâte fine, y ajouter 200 g de mie de pain trempée dans le lait, 150 g de sucre, 3 jaunes d'oeuf, le zeste de citron râpé, l'eau de fleur d'oranger, travailler et mettre en dernier les 3 blancs battus en neige ferme.
Mélanger, beurrer un plat à soufflé, mettre au bain-marie et au four 40 minutes couvert d'un papier beurré.
Servir chaud.