Soupe aux moules bouchot et aux blancs de poireaux

Instructions :
Ebarbez, grattez et lavez les moules.
Epluchez l’oignon et le céleri, et détaillez-les en morceaux.
Dans une cocotte, mettez un peu de beurre et ajoutez l’oignon et le céleri, faites revenir 4 ou 5 minutes.
Versez les moules dans cette cuisson, ajoutez alors le vin blanc et du poivre, couvrez et amenez à ébullition, laissez cuire en remuant de temps en temps .
Dès que les moules sont ouvertes, elles sont cuites. Egouttez-les, décoquillez-les et passez le jus de cuisson à la passoire très fine. Remettez-le à réduire de moitié. Réservez.
Emincez les blancs de poireaux et faites-les étuver dans un peu de beurre environ l0 minutes,pendant ce temps, mettez à suer au beurre dans une sauteuse les échalotes hachées et le thym, puis déglacez avec le cognac.
Laissez réduire des 3/4, Ajoutez alors les moules et les blancs de poireaux, la crème et le jus de moules réduit faites encore cuire 5 minutes et servez dans des assiettes à soupe