Terrine de foie gras et filet de canard aux truffes

Instructions :
La veille de la cuisson, commencer la préparation du foie gras. Sans séparer les lobes des foies et avec la pointe d'un couteau, enlever à chaque foie la marque verte laissée par le fiel. Saler et poivrer les foies sur toutes la surface avec 20 g de sel et 4 g de poivre, ajouter 2 dl de beaumes-de-venise et laisser les macérer toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, sorter les foies et laisser les à la température ambiante pendant 2 heures avant de les faire cuire (afin qu'ils retrouvent leur temperature normale). Dans une casserole, faites chauffer la graisse d'oie à 100°C et plongez y les foies. A ce moment, la température va baisser à 90°C. Retirer la casserole sur le coin du feu et veiller à maintenir cette température pendant 15 minutes afin de cuire les foies gras. A l'aide d'une écumoire, les retirer et les deposer dans un plat a bords de 5 cm de haut, Recouvrir d'une feuille d'aluminium et la replier sous les bords, pour que les foies finissent de cuire a l'etouffee. Laisser les refroidir.
Sur le plan de travail, saler et poivrer les magrets. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères d'huile. Faire sauter et cuire pendant 10 minutes les magrets en les retournant à mi-cuisson: il faut qu'ils soient bien roses. Laisser les refroidir. Tailler les truffes en lamelles de 3 mm d'épaisseur.
Monter la terrine: mettre dans le fond de celle-ci un lobe de foie gras confit juste refroidi. Dégraisser et enlever la peau des magrets et couper les en 2 dans l'épaisseur. Disposer 2 demi magrets sur la première couche de foie gras, puis remettre une couche de foie gras sur le magret, garnir de lamelles de truffes sur toute la longueur, foie gras puis magrets, puis foie gras et truffes et compléter avec le reste du foie gras. Poser sur le dessus une planchette avec un poids de 250 g.
Mettre au réfrigerateur 48 heures avant de servir.