Tournedos au porto et riz aux truffes

Instructions :
Faire blondir l’oignon 3 minutes à feu moyen en remuant dans 60 g de beurre fondu dans une casserole. Ajouter le riz, cuire 1 minute en remuant. Ajouter 5 dl de bouillon, le jus de la boîte de truffes, mélanger, porter à ébullition, vérifier l’assaisonnement, couvrir, cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à le riz soit prêt et le liquide absorbé. Ajouter les truffes en dés, mélanger, couvrir, tenir chaud.
Faire fondre le reste du beurre dans une poêle, y cuire les tournedos à feu vif puis moyen 2 minutes environ de chaque côté pour des tournedos saignants. Saler, poivrer, retirer de la poêle, emballer dans de l’aluminium pour garder chaud.
Jeter la graisse de cuisson. Déglacer le fond brun avec le porto, faire bouillir, ajouter le reste du bouillon, faire bouillir, filtrer au travers d’un tamis fin dans une casserole plate. Cuire 10 minutes environ à feu moyen sans couvrir en retirant les impuretés qui se forment à la surface jusqu’à réduction à 2 dl. Verser dans une lèchefrite juste assez grande pour contenir les 4 tournedos. Y placer ceux-ci. Surmonter chacun d’eaux d’une rondelle de foie gras, placer 1 à 2 minutes sous gril vif jusqu’à ce que le foie soit cuit.
Dresser sur un plat. Entourer le riz aux truffes. Accompagner de la sauce.