Tourte limousine

Instructions :
Préparez la garniture. Coupez les foies de volaille en petits dés. Pelez et émincez les échalotes. Faites fondre la graisse d'oie à feu moyen dans une poêle et faites-y revenir les échalotes et les dés de foies de volaille 5 minutes en les remuant.
Transvasez le contenu de la poêle dans jatte, ajoutez le porc haché, les oeufs entiers, le vin blanc, le cognac et toutes les herbes. Salez, poivrez et mélangez bien. Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée au rouleau en deux ronds de pâte, l'un pour tapisser un moule à charnière de 24 cm de diamètre et l'autre pour servir de couvercle à la tourte.
Tapissez le moule beurré du plus grand rond de pâte et remplissez-le de farce. Posez le couvercle de pâte sur la farce et repliez ensemble les bords des deux pâtes pour fermer la tourte.
Au centre de la tourte, confectionnez une petite ouverture qui permettra à la vapeur de s'échapper et de garder la pâte croustillante. Badigeonnez au pinceau le dessus de la tourte avec le jaune d'oeuf battu au préalable dans un peu d'eau. Glissez le moule dans le four et faites cuire 50 minutes environ. Le dessus
de la tourte doit être doré.