Tourteaux farcis a l’antillaise

Instructions :
Preparer un court-bouillon en suivant les instructions du sachet ou faire un court-bouillon maison )le saler plus que d'ordinaire avec du gros sel de mer).
Laver et brosser les crabes, les plonger dans le court-bouillon bouillant, cuire a fremissements pendant une douzaine de minutes.
Retirer les crabes,
Les mettre a refroidir, extraire la chair epinces,pattes, corail, ecraser le tout a la fourchette.
Mettre la mie de pain emiettee dans le lait.
Hacher sepaement les echalotes, le jambon, puis ensemble l'ail, le persil et les piments
Faire revenir les echalotes hachees dans la moitie du beurre ajouter le hachis d'ail-persil-piment ainsi que la chair des crabes a cuire en remuant frequemment
Mettre la mie de pain essoree ; continuer la cuisson en remuant ;
ajouter le jambon hache tout en continuant la cuisson
A cuisson totale de la farce (1 /4 d'heure environ)
gouter et rectifier l'assaisonnement selon le gout des convives.
Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf melange au rhum
Bien remuer.
Faire chauffer le four ( 270°C, thermostat 9 ).
Remplir les carapaces de crabes avec la farce
Saupoudrer le dessus avec la chapelure, verser dessus le reste du beurre fondu.
Faire gratiner au four et servir aussitot.