Turbot poche et roti au lait fume accompagne d’une puree de celeri
Ingrédients :
8 tronçons de turbot de 200 g chacun
5 cl de demi-glace de veau
Pour le lait fumé :
3 litres de lait
1 tranche de lard fumé de 200 g
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
Pour la purée de céleri :
1,2 kg de céleri rave épluché et coupé en morceaux
150 g de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
Gros sel de mer
2 cuillère à soupe de crème double
50 g de beurre frais
Pour la purée d'oignons :
800 g de gros oignons rouges
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1/2 litre de vin rouge
20 g de sucre semoule
Sel
Poivre
8 tronçons de turbot de 200 g chacun
5 cl de demi-glace de veau
Pour le lait fumé :
3 litres de lait
1 tranche de lard fumé de 200 g
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
Pour la purée de céleri :
1,2 kg de céleri rave épluché et coupé en morceaux
150 g de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
Gros sel de mer
2 cuillère à soupe de crème double
50 g de beurre frais
Pour la purée d'oignons :
800 g de gros oignons rouges
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1/2 litre de vin rouge
20 g de sucre semoule
Sel
Poivre
Instructions :
Pour le lait fumé, mettre dans une casserole le lait, le lard, la gousse d'ail, le bouquet garni et les tronçons de turbot. Porter à ébullition et laisser pocher sur le coin du feu.
Pour la purée, cuire le céleri rave avec les pommes de terre à l'eau salée. Égoutter et passer au tamis. Ajouter la crème et le beurre frais. Bien malaxer et vérifier l'assaisonnement.
Pour la purée d'oignons, émincer les oignons rouges et les faire étuver au beurre. Ajouter le sucre, le vinaigre de Xérès et le vin rouge. Laisser compoter pendant 20 minutes. Saler et poivrer, puis passer au mixeur.
Mettre sur chaque assiette une quenelle de purée de céleri et une quenelle de purée d'oignons.
Égoutter les tronçons de turbot et les disposer sur les assiettes. Arroser d'un léger filet de demi-glace tout autour. Éventuellement, disposer quelques feuilles de basilic frit pour la décoration
Pour le lait fumé, mettre dans une casserole le lait, le lard, la gousse d'ail, le bouquet garni et les tronçons de turbot. Porter à ébullition et laisser pocher sur le coin du feu.
Pour la purée, cuire le céleri rave avec les pommes de terre à l'eau salée. Égoutter et passer au tamis. Ajouter la crème et le beurre frais. Bien malaxer et vérifier l'assaisonnement.
Pour la purée d'oignons, émincer les oignons rouges et les faire étuver au beurre. Ajouter le sucre, le vinaigre de Xérès et le vin rouge. Laisser compoter pendant 20 minutes. Saler et poivrer, puis passer au mixeur.
Mettre sur chaque assiette une quenelle de purée de céleri et une quenelle de purée d'oignons.
Égoutter les tronçons de turbot et les disposer sur les assiettes. Arroser d'un léger filet de demi-glace tout autour. Éventuellement, disposer quelques feuilles de basilic frit pour la décoration
Nombre de personnes : 8
Auteur :
Date : 30 juillet 2001
Auteur :
Date : 30 juillet 2001
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Résumé de la recette
Nom de la recette
Turbot poche et roti au lait fume accompagne d'une puree de celeri
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