Vapeur de rougets de roche au beurre rouge facon joseph delphin

Instructions :
Préparation :
Ecailler, lever en filets les rougets, les désarêter. Les mettre à mariner à l'huile de noisette 30 minutes ainsi que les foies. Pour les amateurs, les foies de rougets sont très appréciés.
Eplucher les échalotes, les ciseler, hacher.

Cuisson:
Beurre rouge :
Faire réduire dans une casserole émaillée les échalotes hachées avec le vinaigre de vin jusqu'à réduction complète, ajouter alors la demi-bouteille de Chinon et laisser réduire de nouveau doucement afin d'obtenir une compote humide, la déposer en attente dans un récipient.
Faire bouillir la crème et incorporer une partie de la compote obtenue suivant goût.
Incorporer petit à petit à feu doux le beurre coupé en dés sorti du réfrigérateur.
Vérifier l'assaisonnement.
Mettre à cuire au cuit vapeur les filets de rougets, foie et moëlle suivant les temps de cuisson conseillés.

Présentation :
Napper vos assiettes chaudes de beurre rouge. Egoutter vos rougets, moëlle et foies sur une serviette et dresser + branches de cerfeuil.