Veau farci aux girolles sauce aux noix

Instructions :
Faites revenir les girolles dans le beurre, puis laissez tiédir. Laissez ramollir la mie du pain dans 5 cl de lait. Plongez les petits pois 5 minutes, dans 1 eau bouillante salée. Egouttez-les. aFaites revenir dans l'huile le veau coupé en morceaux et l'ail émincé. Egouttez et hachez-les. Versez-les dans un saladier avec les úufs, les petits pois, les champignons égouttés, les pignons, le pain, le parmesan, I'origan, le basilic et le cognac. Salez, poivrez et mélangez bien. Ouvrez la poche et remplissez la du mélange précèdent. Introduisez la farce par petites quantités, jusqu à 2,5 cm des bords. Tenez la poche debout et tapez en le fond sur le plan de travail, pour faire descendre la farce et chasser les bulles d'air. Rapprochez les bords et cousez-les délicatement avec du fil de cuisine, sans tirer dessus. Rincez un linge à l'eau chaude et essorez-le. Enveloppez-en la poche. Ficelez-la comme un rôti, avec du fil alimentaire. Nettoyez le poireau et rincez le soigneusement . Coupez-le en deux. Pelez l'oignon et la carotte. Rincez le céleri et le persil.
Mettez tous les légumes dans une cocotte. Placez-y la poche. Arrosez du vin blanc et d'1l d'eau chaude. Salez et poivrez. Portez à ébullition et écumez. Le bouillon doit être clair. Couvrez et laissez cuire 1 heure, puis 1 heure à découvert. Il ne doit plus rester que 20 cl de bouillon. Si au contraire il a trop réduit, rajoutez un peu d'eau chaude. Laissez refroidir la poche dans le bouillon. Egouttez-la. Installez-la dans un plat. Posez dessus une assiette et des poids (2 kg, environ). Laissez-la reposer 4 h au réfrigérateur.
Entre-temps, préparez la sauce: malaxez les noix hachées, le basilic ciselé et le parmesan. Incorporez l'huile d'olive. Salez et polvrez. Réservez au frais. Débarrassez la poche du linge qui l'enveloppe. Placez-la sur un plat de servlce.
Présentez la sauce aux noix à part.