Veau marechal

Ingrédients :
1 kg de veau dans l'épaule
1 cervelle de porc
os de veau
1 kg d'endives
1 oeuf dur
1 belle tranche de jambon
1 petite branche d'estragon
1 verre de vin blanc sec
50 g de beurre
persil
vinaigre
sel
poivre

Instructions :
Faites tailler dans le veau une poche par votre boucher pour le farcir.
Faites dégorger la cervelle dans de l'eau vinaigrée au moins 1 heure.
Nettoyez-la puis faites-la blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante.
Hachez la cervelle, le jambon, l'oeuf dur, l'estragon, le persil puis mélangez-les ensemble après avoir salé et poivré pour en faire une farce.
Mettez la farce dans la poche du veau, ficelez le morceau de viande après l'avoir roulé.
Faites fondre le beurre dans une cocotte, mettez-y le veau à dorer de toutes parts, mouillez avec le vin, salez, poivrez, ajoutez os de veau et laissez cuire doucement pendant 1 heure environ à couvert.
Otez la ficelle, découpez la viande et servez bien endives braisées.

Ce plat peut être consommé froid avec une salade

Nombre de personnes : 6
Auteur : Philipe
Date : 7 août 2002