Veloute de champignons de paris aux filets de merlans

Instructions :
Eplucher les champignons en leur retirant le bord terreux, les brosser, les couper en morceaux. Eplucher et hacher les échalotes, les faire fondre dans 40 g de beurre dans une grande casserole. Puis ajouter les champignons, les tourner, les laisser quelques minutes, puis les mouiller avec le bouillon bouillant. Laisser cuire à petit frémissement 30 minutes. Verser dans le bol du mixer, ajouter la crème liquide, la muscade, sel et poivre, et faire tourner jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Verser dans une soupière et mettre au réfrigérateur 2 heures. Eplucher et laver les asperges, les faire cuire à l'eau bouillante salée 8 minutes, les ‚goutter et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, les déposer sur du papier absorbant. Couper les filets de merlan en biais en bâtonnets, bien les sécher. Faire chauffer le beurre restant et un peu d'huile dans une poêle y faire dorer rapidement les morceaux de merlan. Repartir la crème de champignons et les asperges dans 4 assiettes creuses. Poser les merlans chauds sur la crème froide. Parsemer de cerfeuil