Veloute de mache au lard fume

Instructions :
Lavez, égouttez et épongez la mâche. Pelez l`oignon et les échalotes, émincez-les fin. Epluchez les pommes de terre. Lavez-les, essuyez-les et découpez-les en petits dés. Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte. Quand il mousse, ajoutez les échalotes ,l'oignon et la mâche (réservez-en quelques bouquets pour le décor). Laissez étuver pendant 5 min. Ajoutez ensuite les pommes de terre, mélangez puis versez 1,25 litres d'eau bouillante. Baissez le feu et laissez frémir pendant 30 min. Passé ce temps, ajoutez la crème fraiche dans la cocotte, mixez, salez, poivrez et assaisonnez de Tabasco. Réservez au chaud. Pendant lacuisson du velouté, ôtez la croûte du pain de mie et découpez la mie en cubes. Faites-les dorer à la poêle dans le reste de beurre chaud puis égouttez-les sur du papier absorbant. Coupez les tranches de lard en carrés et faites-les dorer quelques minutes à la poêle avec l'huile à feu vif. Egouttez sur du papier absorbant. Servez le velouté bien chaud avec le lard doré et les petits croûtons. Décorez des bouquets de mâche réservés.